AntalVali.com

1. A SPÁRGA

Botanikai leírás:
A spárga (Asparagus offficinalis- Asparagales azaz spárgavirágúak rendje- Asparagaceae család) egyszikű évelő növény, a zsenge hajtásait fogyasztjuk, amiket sípoknak neveznek. A föld alatt nevelkedő, etiolált spárgát halványító, a napon fejlődő zöld hajtást zöldspárgának nevezzük. A botanikai értelemben vett termését, illetve magját a nyár végén fejleszti, kis bogyókba zárva.

Környezeti igény:
A fejlődéséhez optimális hőmérséklet a 19 °C, a sípok fejlődése 5 °C felett indul meg. A meleget jól viseli, de a termések, a sípok fagyérzékenyek. Nagyon fényigényes növény. A szárazságot jól tűri, a nagyobb termés érdekében szokták öntözni. Laza szerkezetű talajon termeszthető.

A piactól a tányérig.

Ha csak a kilónkénti 800 -1000,- Ft körül mozgó árát nézzük (fél kg-os kötegekben szokták árulni), akkor valóban drágának tűnik. Pont ezért érdemes tisztában lenni vele, mennyi munka van egy köteg spárga mögött.

A spárgatermesztés

Szaporítása:
Úgynevezett magoncokról szaporítják, ami lényegében egy szabadföli palántanevelésnek felel meg. Ilyenkor tavasszal vetik el a magot, és 6 hónappal később, szeptemberben szedik fel a kész magoncokat (palántákat). Kiültethetők szeptemberben, de pincében tavaszig tárolva végleges helyre márciusban is. Az ültetés esetén 140-150 cm-es! sortávolságot és 30-40 cm- es tőtávolságot alkalmaznak.

Ápolási munkák:
Az első két évben a telepítés után a spárgatöveket a kihajtás után betakarják, a tenyészidő folyamán gondozzák. A termőre fordulás a harmadik évtől aktuális, március elején a sorokra bakhátakat húznak. A gondos kezelést az ültetvény mindig a következő év tavaszán hálálja meg. Egy jól gondozott spárga ültetvény 20-30 évig is képes teremni, de gondozása nagyon sok kézimunkát igényel.

Betakarítás, szedés, tárolás:
A spárgaszezon kb. április végétől június közepéig június közepéig tart, a hőmérséklettől függően akár napjában - kétszer is szedik. A sípok helyét a repedezett bakhát jelzi. A szedés alkalmával a bakhátakat kibontják, a spárgasípot a tövénél kitörjük, majd a földet gondosan vissza kell igazítani. A leszedett termést azonnal vízbe vagy nedves papír, illetve rongy közé hűvösre kell helyezni, mert a rendkívül lédús, zsenge termés egy óra alatt megfonnyad. A zöld spárgánál a szedés egyszerűbb, mivel ott nincs bakhátkészítés, a sípok jól láthatóak. Nem szabad megvárni a szedéssel, hogy a hajtás vége kinyíljon. A zöld spárgánál késsel dolgoznak, a talaj felszíne alatt 2-3 cm mélyen kézzel kikaparják, majd késsel kivágják a spárgát.
A spárgasípok feldolgozása mosásból, osztályozásból, a fölösleges részek levágásából és hűtésből ál. A mosott sípokat méretre vágják és vastagság szerint a osztályozzák.

Megvettem, de mit?
Ha spárgát veszünk, elődleges szempont a frissesség. Sokan beleszaladnak a szupermarketek polcain egy hete száradó példányokba, nem csoda, hogyha főzés után szálkás, rághatatlan végeredményt kapnak. Szerintem sokszor még maguk az eladók sem tudják, hogy használhatatlan vackot árulnak már két hete… A spárga frissességét úgy állapíthatjuk meg, hogy megnyomkodjuk a tövénél: ha sárgás lé jön belőle, megvehetjük. Különben öreg, fonnyadt vagy nagyon szálkás. A piacon általában vizes vödörből árulják, mint a vágott virágot. Hűtőszekrényben legfeljebb három napig tárolhatjuk. Mindig csavarjuk nedves ruhába, hogy friss maradjon. Az egészen zsengék(ceruzavastagságú) kivételével minden szárat vékonyan meg kell hámozni, de a csúcs maradjon sértetlen! A fehér spárgánál, de az érettebb zöldeknél is érdemes kicsit meghajlítani, hadd törjön le az aljából az elszivacsosodott rész.(kb. 2 cm).

Hazavittem, de hogy egyem meg?
Félelmetes dolgok a speciális konyhai eszközök. Spárgafőző edényt nem puccból tartunk otthon, a funkciója igen egyszerű. A spárgát legjobb állítva főzni, hogy amikor a szára puha, a finom fej még roppanós maradjon. Spárgafőző edénynek bármilyen magas falú edény megfelelő, amiben megállnak a szárak, csak ilyen ritkán akad otthon. A jó spárga trükkje nem a hozzávalók elegyítésében, hanem az alapanyag minőségében és a főzés pontosságában áll. A spárgát csak forrásban lévő, vízbe helyezzük (különben a főzőlébe megy át az illat- és az aromaanyag, ez csak krémlevesnél lesz előnyös) Többféleképpen ajánlják a főzést, lehet kevés cukorral, kiskanálnyi vajjal is, én csak sóval szoktam, de néha még azt sem rakok a vízbe. Van, aki citromot is ad hozzá, hogy szép színe marajon. Kb. 8-12 perc alatt készül el, ha valaki roppanósabban szereti, kiveheti egy buggyanás után. Ügyeljünk arra, hogy a szárak csúcsait ne lepje el a víz, ez finom csemege, kár szétfőzni. Elrontani nem is lehet, mert bármikor krémlevesé alakíthatjuk.

Melyik melyik?

Fajtái:
fehér, zöld illetve lila, és létezik egy vadspárga, ami sokak szerint a legjobb ízű.

 

• A fehér spárga íze lágy, de alaposan meg kell hámozni, mert különben keserű lesz. Feje alatt kb. 2 cm-rel kell kezdeni a tisztítást, és a szárak végét is le kell vágni.

• A zöld spárga íze erőteljesebb, csak a vastagabb példányokat ajánlatos meghámozni, kezdőknek ajánlott, mert tovább megőrzi frissességét és könnyebb jót venni belőle.

• A lila spárga igen ritka, inkább delikátesz boltokban kapható, íze a fehér és a zöld keveréke.

Miért jó, ha spárgát eszünk? Szellemi tréning az ízlelőbimbóknak.

Tápértéke:
Tartalmaz kalciumot, foszfort, vasat, nátriumot, káliumot, béta karotint, niacint, folsavat és C, B1, B2, B6 vitamint. Nyomelemekben is gazdag. Fogyasztása hatással van számos belső elválasztású mirigyre, így az agyalapi mirigyre, a mellékvesékre a pajzs- és a tobozmirigyre. Jótékony hatással van továbbá a szívműködésre, a májra, a hasnyálmirigyre, a lépre, a tüdőre és a bőrre.

• sok élettanilag fontos anyagot szolgáltat csaknem nulla kalóriatartalommal: 100 grammonként 17 kilókalóriájával a legkalóriaszegényebb zöldségek közé tartozik, rostjai könnyen emészthetők
• folsavtartalmával a spárga abszolút rekordot tart.
• sok króm található benne – a króm a szénhidrát anyagcserében játszik szerepet.
• sok benne a kálium
• a vese őre – erőteljes vizelethajtó és serkenti a veseműködést
• ideális fogyókúrás étel
• elősegíti a máj méregtelenítő funkcióját

Gyógyhatása:
Nagy mennyiséget tartalmaz a fent leírtakon kívül az aszparagin nevű savból, ezért már önmagában kitűnő vértisztító, lúgosító. Az aszparagin (a-amino-borostyánkősav-amid) fehérjealkotó aminosav. Először spárgából izolálták 1806-ban, innen ered a neve.

Frissen facsarva - a spárga mint gyógyital
Talán frissen facsarva a legízletesebb, de nem csak emiatt ajánlott így fogyasztani. Hőkezelés nélkül ugyanis több vitamin- és ásványianyag-tartalom marad a spárgában. Centrifugázzunk ki 4-5 spárgahajtást(kb. fél dl) és öntsük fel 3 deciliter vízzel. Ízletesebbé és változatosabbá tehetjük, ha levét uborkával, paradicsommal, zellerrel, vagy egyéb kevés cukrot tartalmazó zöldséglével keverjük -természetesen ezeket is frissen facsarva.

Mire használható?

Vesetisztításra:
Elsődleges és legjelentősebb gyógyhatást a vesékre fejt ki. Igen erős hatású, ezért elég belőle egyszerre csupán fél dl-t fogyasztani, főleg más zöldségféle keretében. Nemcsak a veseműködésre hat, de magas káliumtartalma miatt vízhajtónak is használják.

Vesegyulladásra:
Az izmokhoz hasonlóan, a vesében hosszú időn át folyamatos a húgysavkő lerakódás, krónikus vesegyulladás léphet föl. Ezt számos tünet előzi meg. Ha nem figyelünk oda a lerakódás folytatódik, eldugulhatnak a vese finom csatornái és gyulladásba jön a vese. A kísérő tünet pedig a test különböző részeiben, így a végtagokban felhalmozódó folyadék, amit a vese nem tud kibocsátani a szervezetből. A folyadék megrekedés enyhébb formája mindannyiunk számára szembetűnő, naponta pillantunk a tükörbe. Ha a szemünk alatt huzamosabb ideje puffadó táskák vannak, az a veseműködés csökkenésének a jele. Naponta háromszor fél dl spárgalé hatásos lehet, de ne feledjük, hogy a spárgalé erős szer, hígítsuk, keverjük más lével.

Reumatikus fájdalmakra, köszvényre:
Csökkentheti, de folyamatos használata meg is szüntetheti a reumatikus fájdalmakat, valamint a köszvényt. Mint tudjuk a túlzott húsfogyasztás következtében a húsban lévő húgykősav kicsapódik és lerakódik a szervezet csuklóiban az izomzatban és állandóan vagy időszakosan ingerli környezetét. Az aszparaginsav oldja ezeket a köveket.

Bőrproblémákra:
Mivel a spárgalé a vér lúgosítását szolgálja, a vértisztítás következtében a bőr is tisztul.

Egy kis spárgatörténelem

A spárga a tavaszi szezon királya. A 17. század, XIV. Lajos király uralkodása óta ez a “királyok zöldsége, a zöldségek királya” (Lajos és kora imádta ezeket a fordulatokat, ahogy a későbbi korok is.) A zöld spárga termesztését ugyanis nem kisebb nagyság kezdeményezte a francia termelőknél, mint a „királyok séfje, a séfek királya”, Auguste Escoffier. Ő volt az, aki, ha nehezen is, de rávette a csökönyös termelőket arra, hogy szakítva a hagyományokkal ne fehér spárgát, hanem zöldet állítsanak elő. Escoffier mindezt a „vendéglátók királya, a királyok vendéglátója”, César Ritz londoni szállodáinak (Savoy, Carleton) illusztris vendége, Rothschild báró kedvéért tette, aki igencsak kedvelte a telt ízű zöld spárgát.

Magyarországon szokás szerint elfelejtettük, (vagy úgy szoktam mondani a múlt rendszer szó szerint mindent kivert belőlünk), pedig a spárgatermelés és -fogyasztás régi múltra tekint vissza Magyarországon. Légrády Károly tanulmányai nyomán a XIX. században indult meg a francia termelési módszert alkalmazó spárgatermelés. A tengelici spárga még mindig szívesen látott vendég a német és francia piacokon.

Hazai népnevei:
csirág, nyúlárnyéka, istenlovafarka(1525-ben jegyezték, mint első megfelelőjét az Asparagus officinalis nevű növénynek )
Hogyan készítették régen a spárgát? Hát ugyanúgy mint most! Finom csemege már olvasni is szakácskönyvet a „boldog békeidőkből". Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyvéből írom a következő két receptet.

Spárga vajmártásban
Megtisztítván a spárgát, főzd meg sós vízben, de nem igen puhára, tedd vajmártásba, vagy pedig rakd a tálra keresztben, ugy hogy feje befelé legyen, önts reá fél meszely (2 deci) tejfelt, hintsd be finom zsemlyemorzsával, tégy rá egynehány darab vajat s hagyd felforrni. Kövesztve, zsemlyemorzsával meghintve s forró vajjal leforrázva is feladhatod az asztalra.

Spárga- saláta
Tisztítsd meg a spárgát mint közönségesen, kösd csomókba, főzd meg puhára s jól leszűrvén a levét, tedd tálra, hogy a feje befelé álljon s a spárga egészen meghűljön. Aztán mosd meg a szép sárga hosszú salátát, rakd csillagformán a spárgához, sózd meg, önts reá olajat jó boreczettel, negyedórával előbb, mintsem feladnád.

Az én egyik kedvencem a spárgakrémleves, amit én így készítek:
Egy köteg spárgát megfőzök, majd a fejeket levágom, félreteszem, a többit feldarabolom. Olajon egy kis hagymát futtatok - ehhez a lágyabb ízű hagymákat szeretem, mert a spárga ízére vagyok elsősorban "kíváncsi", pl. póréhagyma, újhagyma. A feldarabolt spárgát rádobom a hagymára, öntök hozzá a spárga főzővizéből, teszek hozzá tejszínt, borsot, és jöhet a botmixer meg egy fazék. Annyi levet adok hozzá, hogy kellemes krémes állagú legyen. Ki-ki a maga ízlése szerint. Ha túlhígítottuk, liszttel stb. még besűríthetjük. Végül, ha buggyant egyet, beledobom betétnek a spárgafejeket. Lehet beletenni pirított kenyérkockákat stb. Több recepttel nem is szolgálnék, mivel nagy rajongója vagyok a natúr spárgának, és a klasszikus recepteket még reformosítani sem kell. Itt vagy a boszikonyhában szívesen látunk minden bevált receptet, javaslatot.

Végezetül pedig jöjjenek spárgával kapcsolatos érdekességek:

• Ásotthalmon a Gyömbér tanyán lehet spárgaturistáskodni, ahol az érdeklődők nem csak vásárolhatnak, szedhetnek is spárgát, és igazi spárgakülönlegességeket kóstolhatnak.
• A francia konyhában külön felhasználási területe a dióolajnak a langyos zöldségfélékhez történő felhasználás. Ilyenek az articsóka, a brokkoli, a spárga. Ezek a langyos zöldségfélék nálunk nem ismeretesek, a hagyományos francia konyha termékei. Úgy készülnek, hogy a kész zöldséglevesből kiveszik a zöldségeket, és külön fogásként tálalják, dióolajjal megöntve. (Ennek a fogásnak a francia neve le tiré, így hiába keressük a szótárban, vidéki tájnyelvi szó.) (terebess.hu)
• Tibetben is számon tartják gyógynövényként: az Asparagus officinalis teáját jegyzik.(foodandwine.hu)
• A spárga mint végtermék: Spárga fogyasztása után sokan tapasztalják, hogy vizeletük szaga megváltozik, és nem éppen kellemes irányba. A szagot leginkább a rothadó káposztáéhoz lehet hasonlítani. A spárgafogyasztás és a bűzös vizelet közötti kapcsolat annyira nyilvánvaló, hogy a XIX. században egy jó nevű angol klubban táblát függesztettek ki az alábbi szöveggel: „Kérjük kedves vendégeinket, hogy a spárgaszezon ideje alatt ne könnyítsenek magukon az állófogasok közelében!" A kutatók megtalálták a szagért felelős molekulák képződésének genetikai hátteréért felelős (autoszomális domináns) gént. Egy 115 fős kísérleti csoportban 46 főnél (40%) találták úgy, hogy a spárga fogyasztása után megjelenik a jellegzetes szag. Kémiai vizsgálatokkal kimutatták, hogy a spárgában található metil-merkaptán nevű kénvegyület az elsődleges felelős az átható szagért az enzimatikus folyamatok hatására.. Metil-merkaptán fellelhető még a záptojásban, hagymában, fokhagymában valamint a görények bűzös mirigyváladékában is. Egy másik vizsgálatban kimutatták, hogy genetikailag meghatározott az is, hogy valaki érzi-e egyáltalán ezt a szagot. Itt is egyetlen génre vezethető vissza a jelenség: ha valakinél ez a gén nem működik, még akkor sem fogja érzékelni a kénes bűzt spárgaevés után, ha a kénvegyületeket bontó enzim hibátlanul funkcionál (mások természetesen büdösnek tartják majd a vizeletét). (geographic.hu)

Spárga vagy madzag
A szó olasz erdetű, az alapszó: spago. A szó átvételekor még a magyar megfelelő is „spágó” volt, de tréfálkozva még ma is mondjuk: „spagóca”. Ez a szó kapcsolódott össze később a spárga nevű növény nevével – talán azt hitték, ennek rostjaiból készül...(Wikipedia)
 

Felhasznált források: gyomber-tanya.hu, kapitanyvetomag.hu, foodandwine.hu, mindmegette.hu, geographic.hu, Wikipedia.com

Középkori magyar növénynevek és növényismeretekre utaló fogalmak (A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára 1990-95)

Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve, Budapest, 1888
Birgit Sesterhenn-Gebauer: Méregtelenítés hetente egyszer
Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve, Budapest, 1978