AntalVali.com

Tavasz óta nem riogattalak benneteket a zöldségeimmel, itt az ideje, hogy folytassam a sort egyik kedvencemmel, aminek itthon ősszel veszi kezdetét a szezonja, és különleges ízvilága miatt nyerte el a félelmetes címet.

Talán nincs is még egy zöldség, ami a Kecskeméti Főiskola hallgatóiban olyan mély nyomot hagyott volna, mint ez a növény. Ugyanis nem kisebb egyéniségnek, mint mindannyiunk által mélyen tisztelt és rettegett talajtan professzorának volt a kiszemeltje. Cserni professzor már a 80-as években élen járt a növény magyarországi termeszthetőségének kutatásában, és főiskolás éveim alatt is rendületlenül folytatta kutató és népszerűsítő munkáját. 

Botanikája

Az édeskömény (Foeniculum vulgare Mill.) az ernyősvirágzatúak (Apiaceae) családjába tartozik, a közönséges vagy konyhakömény közeli rokona. Dél-Európában, a Földközi-tenger vidékén honos. Foeniculum nemzetség 5 faja közül a F. vulgare a legismertebb. Világszerte, szinte valamennyi kontinensen termesztik. Számos termesztett változata, illetve alfaja alakult ki.  Ezek közül a legfontosabb a ssp. capillaceum, azaz az ún. „hajszerű" alfaj. Ezen belül a var. vulgare, a közönséges édeskömény, illetve a var.(változat) dulce, a római és a var. azoricum, az olasz édeskömény a legismertebb. A legutóbbit szinte kizárólag a szárgumójáért ültetik, mert termése többnyire kellemetlen ízű. Gyökere fehér, mélyre hatoló és orsó alakú. Szára felálló, hengeres zöld színű. Levelei szórt állásúak, szárnyasan összetettek, finoman szeldeltek, világos zöldek.(a kaporra emlékeztet) A levélnyél alapi része hagymaszerűen megvastagodott tőrózsáját fejleszti, amit gumónak nevezünk és fogyasztunk. Melegkedvelő, hosszúnappalos növény, de ma már a nappal hosszúságára közömbös változatai is vannak.

Története

Eredetileg Dél-Nyugat-Ázsiából származik, és az első nagy karavánokkal jutott nyugatra. A „Foeniculum vulgare”-t már a görögök és a rómaiak is termesztették, egyfajta varázserőt tulajdonítottak neki.  Pontosabban a rómaiak úgy gondolták, hogy az édeskömény a kitartást és a látóképességet pozitívan befolyásolja.

Olaszországban, Spanyolországban és Franciaországban a XIV-XV.században vették kultúrába. A középkorban a papok úgy ítélték meg, hogy az édeskömény egyike a kilenc szent növénynek, amellyel a betegségeket meg lehet előzni. Az édesköményt arra is használták, hogy a libidót fokozzák. A növényt sok mindenre használták: a kulcslyukban lévő édeskömény-magnak a rossz szellemeket kellett távol tartani.

Orvosi területen a középkori papok nem sok jelentőséget tulajdonítottak neki, de használatban volt kutyaharapás és bizonyos betegségek gyógyítására. Alphonse Karr: Voyage autour de mon jardin című könyvében kritikusan állapítja meg: "két-háromszáz évvel ezelőtt is világosan látszott, hogy soha senkit se gyógyított meg".

Neve olaszul: finocchio, franciául: fenonil, németül: fenchel, hollandul: knolvenkel, spanyolul: hinojo néven ismert.

A gumós édeskömény még ma is sok országban a divatos növények közé tartozik. 

A gumós édeskömény és az ínyencek

A történelem folyamán, pl.: Franciaországban a XVII. században a felkapott növények közé tartozott. A francia udvar egyik legkedveltebb zöldségnövénye volt XIV. Lajos korában. Nemes aromája, édes, ánizsra emlékeztető íze miatt az ínyencek körében hódít magának egyre nagyobb teret. Termesztése elsősorban a Földközi tenger térségébe tartozó országokra koncentrálódik, Dél-Európára és Észak-Afrika frankofon államaira. Ma már Kanadában is termesztik, a termesztés színvonala azonban Hollandiában a legfejlettebb. Észak-Afrikában egyfajta élvezeti cikk az alkohol helyett, ahol csaknem olyan növénynek számít, mint Közép-Európában a káposzta, ami ma már lassan kielégíti a bázisnövény fogalmát.

Franciaországban éves szinten 50 dkg!!! az egy főre jutó fogyasztás!

Itthon nem túl közkedvelt. Cserni professzor immár lassan 30 éves odaadó munkásságának dacára itt Baján eddig csak olasz példányokkal találkoztam. Pedig élménynek sem rossz ez a hagymára emlékeztető húsos gumó ánizsos ízével.

Beltartalmi értékei

A gumós édeskömény elsősorban a zöldségnövények választékbővítésére alkalmas. A növény minden része édes, fűszeres ízű, illóolajat tartalmazó. Anethol tartalma miatt fiziológiás hatása jelentős étvágygerjesztő, élénkítő, bélgörcs- és hurutoldó, vizelet- és szélhajtó, tejszaporító. Az édeskömény magja épp ezért egy babateából sem maradhat ki. A hasfájós csecsemőknek minden étkezés után két teáskanál édesköményteát kell adni. Az összepréselt magokból készült édeskömény-tea segít a testsúlycsökkentésben és a méregtelenítésben, többek között azért, mert csökkenti az éhségérzetet, és az ételekben lévő zsír gyorsabban megemésztődik.

A gumó rostban gazdag, kedvező étrendi hatása mellett bizonyos puffasztó hatása is van. Cukortartalma mellett jelentős a foszfor- és kalciumtartalma. Tartalmaz béta-karotint, B1-, B2-, B5-, B6-, C- és PP vitaminokat.

Konyhakertészeknek

Termesztése elsősorban a Földközi tenger térségébe tartozó országokra koncentrálódik, Dél-Európára és Észak-Afrika frankofon államaira. Ma már Kanadában is termesztik, a termesztés színvonala azonban Hollandiában a legfejlettebb.

Cserni Imre és csapata megállapította, hogy termesztésének feltételei nálunk is adottak, szabadföldi termesztését kidolgozták.

Szabadföldön leghamarabb május végétől helyre vethető, de mivel éghajlati adottságaink között (különösen megváltozott éghajlatunkon) hajlamos a felmagzásra, kísérleti tapasztalataink szerint a legkedvezőbb vetési idő július eleje. Így ősszel szedhetjük, szeptember végén, október elején. Ilyenkor a növény már nem megy magszárba, mivel a nappalok egyre rövidülnek, hűvösebb, párásabb az idő. Azok közé a növények közé tartozik, amivel könnyű otthon boldogulni. A mélyrétegű, humuszos, laza szerkezetű kerti talajt kedveli legjobban. Tenyészideje 80-110 nap.

A növény 1,5 m magasra nőhet, és ezért sok helyre van szüksége. Egy teljesen napsütötte hely, és kevés mész az összes extra dolog, amire ennek a buja, kicsit rendezetlenül kinéző, növénynek igénye van. Nagyon jól használható az ágyásban háttérnövényként, halványzöld leveleivel és sárga ernyővirágzatával különleges hatást biztosít. Az édeskömény a kaporfélék családjába tartozik, de nem célszerű őket túl szorosan egymás mellé ültetni, mert keresztporzás esetén mindkét növény elveszíti aromáját. Időről időre távolítsuk el a magernyőt, mielőtt a magvak lehullanak a földre. Lógassuk a lefelé fordított magernyőket egy tál fölé szárítás céljából. A mag magától kihullik, és ebből egész télre elegendő jut konyhai használatra. A var. vulgare termésének íze csípős, kissé édeskés, ez a legjobb fűszeralapanyag. A var. dulce termése a legédesebb, csípős íztől mentes.

Jó nagy adag magot lehet egyébként már 300,- Ft-ért kapni, a gumó piaci ára pedig 100-400 Ft között mozog. Szárát 10-15 cm-esre kurtítva árulják.

Mi készüljön belőle?

Használják saláták készítésére- nyersen vékonyra szelve bármilyen zöld salátába beilleszthető - de készíthetünk belőle főzeléket, levest, párolt körítést, rakott és töltött ételeket. Húslevesbe is szokták tenni, más zöldségekkel együtt. Nagyon jól harmonizál sonkával, hallal, tejszínnel, sajtokkal.

Magja édeskés, fűszeres, az ánizsra emlékeztető aromájú, elterjedt likőr- és élelmiszeripari fűszer is. Levesek, szószok, főzelékek, halételek fűszerezésére, kenyér, zsemle, teasütemények ízesítésére használják. Igen átható aromája van.

Szárát megszárítják, és Provence-ban például a parázsra szórják, hogy illata átjárja a roston sütött tengeri halakat.

• Ha finom meleg levest szeretnénk

Gumós édeskömény krémleves

1db gumós édesköményt leveleire szedünk, ezt kb. 30 dkg sárgarépával felaprítunk. Sós vízben megfőzzük (kb. 3 l-es fazékban), majd leturmixoljuk. Ezt felöntjük 1,5-2 l vízzel és ezt 1 pohár tejföllel, 3 e.k. liszttel besűrítjük, ízesítjük.
 

A tökéletes harmónia: az édeskömény és a tejszín
Gumós édeskömény tejszínesen
Hozzávalók:
4 édeskömény gumó
7 dkg vaj
1 dl tejszín
őrölt bors
10 dkg reszelt parmezán
 
Megtisztítjuk, megmossuk a gumókat, és ha szükséges a kemény külső héját eltávolítjuk, a zöld szárát levágjuk. A gumókat négy részre vágjuk, majd kissé sós vízben 10 percig főzzük, jól lecsöpögtetjük. (A főzést akár el is hagyhatjuk.) Ráöntjük a tejszínt, sóval, borssal fűszerezzük, és meghintjük sajttal. Előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük.

• Ínyenceknek naranccsal

Gumós édeskömény és narancs saláta
Hozzávalók:
160 ml olíva olaj,
125 ml friss narancslé,
3 gerezd fokhagyma átnyomva,
3 kanál petrezselyemzöld (apróra vágva),
Só, bors,
750 g édeskömény vékonyra szeletelve,
3 közepes vérnarancs vagy navel,
szárított levendula virágok a díszítéshez,
olvasztott vaj,
1 fejes saláta

Páclé: keverőedénybe jól összedolgozzuk az anyagokat, olíva olaj, narancslé, fokhagyma, petrezselyemzöld, só és bors. Az édesköményt hosszába vékony szeletekre vágjuk, majd a páclébe tesszük és hűtőben 8 órát pácoljuk. A pácolás után a szeleteket forró grillen megsütjük. A vérnarancsot(sima narancs is jó) megpucoljuk (késsel), kisujjnyira szeleteljük, majd azt is a grillre dobjuk. A kész szeleteket szépen tálra helyezzük és a maradék páclével, enyhén meglocsoljuk. Szárított levendula virággal és fejes saláta levelekkel tálaljuk.

• Édeskömény hússal, egyszerűen

Édeskömény csirkemell saláta
Csirkemellet felcsíkozunk és egy kanálnyi zsiradékon pár perc alatt hirtelen fehérre sütjük, és kiszedjük egy tányérra. Ezután darabolt, szeletelt zöldségeket- egy cukkini, 3 zsenge sárgarépa, két kápia paprika, egy darab zeller gumó, egy köteg újhagyma, fél fej fokhagyma és két édeskömény gumó- pár perc alatt összepárolunk. Hozzáteszzük a húst, ízesíthetjük, még pár percig pirítjuk. Főtt tésztát is keverhetünk hozzá.
 

Ajánlom ezt a cikket főszerkesztőnknek, Csabának, akinek egyik kedvence a gumós édeskömény.

Források

Cserni Imre – Kovács Noémi: A gumós édeskömény (Foeniculum Vulgare Mill. convar. Azoricum Mill. Thell.) termeszthetősége Magyarországon
Kecskeméti Főiskola, Kertészeti Főiskolai Kar, Kecskemét

Gál Zsuzsa - Netzer Helga - Haragos Péter: Hétfőre két főre
bakker-holland.hu, oai.hu, gallai.net, balintgazda.hu, bioeleskamra.blog.hu, gasztronauta.hu, gasztrostudio.hu, terebess.hu

Képek: bioeleskamra.hu, terebess.hu, oai.hu