AntalVali.com

Az elmúlt időszakban igen sokat cikkeztünk a hidrogénezett növényi olajokról és a transz-zsírokról, a Hírszemben szinte minden héten felbukkant egy írás, amely ezek veszélyeit taglalja. Mivel még mindig sok kérdés érkezik hozzánk a témával kapcsolatban, megpróbáltam összefoglalni a hidrogénezésről és a transz-zsírsavakról a legfontosabb tudnivalókat. Az összefoglalásban segített az OÉTI honlapján található transz-zsírokról szóló pdf. fájl is.

Veszélyesek-e a transz-zsírsavak?
Igen, azok a transz-zsírsavak, amelyek az élelmiszeripari feldolgozás során hidrogénezéssel vagy egyéb kémiai eljárással keletkeznek, kedvezőtlen hatással lehetnek az egészségre.

Mik azok a transz-zsírsavak?
A transz-zsírsavak a növényi olajok hidrogénezése során képződő vegyületek, amelyek az értékes telítetlen zsírsavakból keletkeznek a mesterséges behatásnak köszönhetően. A növényi olajok (napraforgó, szója, repce), az állati eredetű zsiradékoktól eltérően jelentős mennyiségben tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírsavakat, ezért az olajok szobahőmérsékleten folyékonyak.

Hogyan keletkeznek a transz-zsírsavak?
A transz-zsírsavak nagy része a hidrogénezés során keletkezik, kisebb mennyiség képződik az olajokban történő sütés során. Kérődző állatok (szarvasmarha, kecske, juh) tejében és húsában is megtalálhatóak bizonyos típusú transz-zsírsavak, amelyek a szintetikus tápok és takarmányok baktériumok segítségével történő lebontása során keletkeznek.

Miért hidrogénezik a növényi olajokat?
A hidrogénezés célja, hogy az olajok bizonyos tulajdonságait az ipar kényelmi szempontjaiból megváltoztassák. Az eljárás hatására a zsiradék hasonló lesz az állati zsírokhoz, vagyis szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú lesz, kevésbé lesz hajlamos az avasodásra, eltarthatósági ideje meghosszabbodik, könnyebb a tárolásuk, és a szállításuk. Ezekben a zsiradékokban az ételek ropogósabbra sülnek, ha pedig például sütemények vagy édességek előállítására használják fel, akkor könnyebben kezelhetőek az ételkészítés során.

Szándékosan teszik-e hozzá az élelmiszerekhez? Miért vannak jelen az élelmiszerekben?
A transz-zsírsavakat nem szándékosan teszik hozzá az élelmiszerekhez, hanem a technológia során keletkeznek, a hidrogénezés kötelező velejárója. Ugyanakkor ma már létezik olyan technológiai eljárás is, amelynek alkalmazása során nem, vagy nagyon kismértékben keletkeznek ezek a vegyületek.

Miért károsak a transz-zsírsavak?
Tudományos vizsgálatok adatai szerint 2 energia %-nak megfelelő, azaz kb. 5 g/nap transz-zsírsav bevitel 25%-kal növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. Ez, a telített zsírsavakhoz viszonyítva, grammonként 4-5-ször nagyobb kockázatot jelent. A transz-zsírsavak befolyásolják a szervezet koleszterin-háztartását, így emelik a vérszérumban a rossz (LDL) koleszterin-szintet, és csökkentik a jó (HDL) koleszterin szintjét. Ez az oka annak, hogy a transz-zsírsavaknak szerepe van a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában.

Csak káros transz-zsírsavak vannak?
Jelenlegi ismereteink szerint a kérődző állatok tejében és húsában található transzzsírsavak nem növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, ráadásul arányuk az élelmiszer teljes zsírtartalmára vonatkoztatva sokkal kisebb, mint az ipari feldolgozás során keletkező transz-zsírsavak aránya az ipari zsiradékokban. Jelenlegi ismereteink szerint a tej és tejtermékből, és a húsokból származó transz-zsírsavak nem befolyásolják számottevően a szérumban a jó (HDL) és a rossz (LDL) koleszterin mennyiségét, és egymáshoz viszonyított arányukat, sőt a mangalicazsírral és a libazsírral végzett kutatások bebizonyították, hogy ez a két állati zsír mérsékelt fogyasztás esetén kimondottan jó hatással van a koleszterin háztartásra.

Milyen élelmiszerekben találhatók meg a transz-zsírsavak?
Transz-zsírsavak elsősorban az ún. hidrogénezett, vagy részlegesen hidrogénezett növényi zsiradékokban, ill. az ezekkel készült élelmiszerekben találhatók. Így tehát előfordulnak a

• (gyors)éttermekben megvásárolható, zsiradékban sütött ételekben (hasábburgonya, sült csirke, stb.)
• a nagy zsírtartalmú édesipari termékekben (kakaós tejmassza, krémmel töltött kekszek, gofri, nápolyi jellegű édességek)
• bizonyos típusú margarinokban (bár az utóbbi időben a lelkiismeretes gyártók egy újfajta technológiát alkalmaznak, amely már nem képez annyi transz-zsírsavat, mint a hagyományos hidrogénezési eljárás)
• levesporokban, por alakú mártásokban, szószokban, leveskockákban, "ízbombákban", por alakú pácokban
• vajízű pattogatott kukoricában
• kakaós, csokis édességekben, bevonó masszákban, édeskekszekben, nápolyikban, csokis parányokban, csokis tallérokban, teasüteményekben
• cukrászati termékekben, tortákban, krémekben
• tejszínt nem tartalmazó flakonos tejszínhabokban
• kisebb arányban egyéb élelmiszerekben, ezért érdemes mindig tájékozódni a címkéről!

Valóban igaz, hogy Magyarországon a káros anyagok nagyobb arányban fordulnak elő a gyorséttermi ételekben, mint más nyugati országokban?
Erre vonatkozóan egy dán vizsgálat készült 2005-ben. Ebben a vizsgálatban nem csak a gyorséttermi ételek, hanem egyéb élelmiszerek transz-zsírsav tartalmát is elemezték. A gyorsétterem láncok közül azonban mindössze kettőnél vettek mintát a kutatók. Az egyik cégtől származó ételek esetében valóban a magyar éttermekből származóak tartalmazták a legnagyobb transz-zsírsav mennyiséget, de a másik hálózat esetében a sor közepén vannak a hazai mintákból származó adatok. Érdekes módon például a kekszek, nápolyi jellegű édességek esetében a cseh, lengyel és amerikai mintákban mért értékek nagyobbak voltak, mint a hazánkban vásárolt élelmiszerekben. Ugyancsak sokkal nagyobb transz-zsírsav tartalma volt a spanyol, cseh, amerikai, kanadai, francia, német, vagy portugál „vajízű”, otthon elkészíthető pattogatott kukoricának. A vizsgálat során azt is kiszámolták a kutatók, hogy ha valaki a legnagyobb transz-zsírsav tartalmú gyorséttermi ételből (sült burgonya, sült csirke) a kekszből és pattogatott kukoricából egy-egy adagot elfogyaszt, ez mennyi transz-zsírsavat jelent. Ez valójában azt mutatja, hogy mekkora lenne a legnagyobb elfogyasztott transz-zsírsav mennyiség. Sajnos a számolás végeredménye szerint Magyarország állt ez első helyen, elsősorban azért, mert abban a bizonyos gyorsétteremben a magyar sült krumpliban és sült csirkében volt a legtöbb transz-zsírsav.

Mennyi transz-zsírsav fogyasztható el különösebb kockázat nélkül?
Semennyi, de a tudományos vizsgálatok szerint a napi 1 g alatti transz-zsírsav bevitel már nem jelent számottevő kockázatot.

Mennyi a magyar lakosság transz-zsírsav bevitele?
Az OÉTI által 2003-2004-ben elvégzett lakossági táplálkozási felmérés adatai alapján, átlagosan 2-3 g körüli transz-szírsavat fogyasztunk naponta. Fontos hangsúlyozni, hogy akik gyakran járnak gyorséttermekbe és ott nagy zsírtartalmú élelmiszereket (sült krumpli, sült csirke) fogyasztanak, és akik sokszor esznek töltelékes süteményeket, kekszeket, csoki bevonatú finomségokat, akár napi 20-25 g-ot is bejuttatnak szervezetükbe. Ez a mennyiség már garantálja a szív és érrendszeri problémák kialakulását.

Mekkora a gyorséttermekben használt sütőolaj elfogadható transz-zsírsav tartalma?
Irodalmi adatok arra utalnak, hogy megfelelően megválasztott technológiai eljárásokkal a sütésre használt zsiradékok transz-zsírsav tartalmát akár 0,5%-ra is le lehet csökkenteni, ill. olyan zsiradék is használható, amely egyáltalán nem tartalmaz ilyen zsírsavakat. Táplálkozás-élettani szempontból az 1-2 % alatti transz-zsírsav tartalom lenne az elfogadható, az is inkább állati zsírokból, mint hidrogénezett növényi olajból.

Milyen szabályozás van Magyarországon a transz-zsírsavakat illetően?
Sajnos semmilyen, hasonlóan a többi káros anyaghoz. Jelenleg hazánkban nincs olyan előírás, amely szabályozná a forgalomba kerülő élelmiszerek transz-zsírsav tartalmát. A 2004-ben kiadott hazai táplálkozási ajánlások között szerepel, hogy a transz-zsírsavak aránya az elfogyasztott élelmiszerben ne legyen nagyobb, mint 1 energia %, vagyis a napi élelmiszerfogyasztásunkból származó energiának csak 1%-át adhatja a transz-zsírsav. Ez mintegy 1-2 g zsírsavat jelent naponta. Természetesen ez az átlag ember számára nehezen értelmezhető üzenet, de mi fogyasztók sokat tehetnénk annak érdekében, hogy csökkentsük a transz-zsírsav bevitelünket. Elsősorban kerülnünk kellene a nagy zsírtartalmú késztermékek fogyasztását, a gyorséttermek gyakori látogatását, margarin helyett vajat kéne használnunk, így biztosan elősegíthető lenne a transz-zsírsav bevitel csökkenése.

Mit tehetnek az ipari zsiradékot felhasználó helyek (éttermek, cukrászdák)?
A sütő-, vagy élelmiszeripari zsiradékokat felhasználó vállalkozások, legyenek akár nagy, akár kisvállalkozások, a fogyasztók egészségének védelme és saját jóhírnevük megőrzése érdekében, megtehetik - saját elhatározásukból -, hogy csak olyan zsiradékot használnak fel, amelynek transz-zsírsav tartalma a gyártó igazolása alapján például a 2% alatt van az össz. zsírtartalomra vetítve.

Hogyan áll Magyarország a szomszéd országokhoz képest?
A helyzet Magyarországon hasonló, mint a környező országokban. Valójában nem csak az a baj, hogy vannak nagy transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek a piacon, hanem az is, hogy ezek az élelmiszerek más szempontból sem tekinthetők egészségesnek (nagy cukor-, adalékanyag-, zsír-, energia- és telített zsírsavtartalom). Ennek ellenére a lakosság mérhetetlenül sokat fogyaszt belőlük, sok esetben felülve a reklámok csábításának.

Csökkenthető-e a transz-zsírsav bevitel?
Igen a transz-zsírsav bevitel csökkenthető! Egyrészt a gyártók korlátozhatják saját magukat, vagyis elhatározzák - és be is tartják -, hogy csak olyan sütőzsiradékot fognak ezután felhasználni, amiben például 2 %-nál kevesebb transz-zsírsav van. Úgy tudjuk, hogy számos cég erre már ígéretet is tett. Másrészt pedig mi fogyasztók is korlátozhatjuk saját magunkat a táplálkozási szokásaikra vonatkozóan, azaz a ritkábban látogatjuk a gyorséttermeket, és kevesebb süteményt, kekszet, margarint, nagy zsírtartalmú élelmiszereket fogyasztunk. Moziban, vagy a TV előtt ülve ne a vajas pattogatott kukoricát, hanem friss, idei sárgarépát, karalábét vagy egy ress almát ropogtassunk - ha már ropogtathatnékunk van.

Van-e kötelező előírás arra vonatkozóan, hogy az élelmiszerek címkéjén a transz-zsírsav tartalom megjelenjen?
Jelenleg hazánkban nincs erre vonatkozó, kötelező előírás. De az élelmiszerek tápértékjelölésére vonatkozó érvényben lévő szabályozás nem tiltja a transz-zsírsav tartalom feltüntetését, ekkor azonban más összetevőket (pl. energia-, fehérje- és szénhidráttartalom, zsírsav-összetétel, só) is fel kell tüntetni a csomagoláson. Ez kényelmetlen a gyártónak, úgyhogy általában nem is teszi meg. Az európai uniós jogrend nem teszi azt lehetővé, hogy Magyarország szigorúbb rendelkezést vezessen be az élelmiszerek tápértékjelölésére vonatkozóan, mint ahogy az a vonatkozó közösségi jogszabályban meg van határozva, ezért magyar jogszabály nem rendelheti el a transzzsírsavak kötelező megjelenítését a címkén. A lelkiismeretes gyártók ennek ellenére büszkén feltüntethetnék ezeket az értékeket.

Kötelezhetők-e a gyorséttermek arra, hogy más sütőolajat használjanak?
Olyan jogszabály nem hozható, amely kizárólag a gyorséttermekben korlátozná a zsiradékok transz-zsírsav tartalmát. Megalkotható olyan jogszabály, amely előírná, hogy mennyi transz-zsírsav lehet a sütőzsiradékokban. Azonban az Európai Unió tagjaként, hazánknak ezt a rendeletet valamennyi tagállammal egyeztetni kell és csak akkor vezethető be, ha mindenki egyetért vele. Dánia például 2004-ben saját területén rendeletben írta elő, hogy csak a 2%-nál kisebb transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek kerülhetnek forgalomba. Ezzel a rendelkezéssel néhány év alatt sikerült elérniük, hogy a napi transz-zsírsav bevitel 1 g-ra csökkent, míg a 2001-ben elvégzett becslések szerint a lakosság egyes csoportjainál, akik hetente többször is látogatták a gyorséttermeket, a bevitel elérhette az 5 g-ot, de a rendszeres fogyasztók esetében akár a 20-30 g-ot is.

Mit kenjek a kenyeremre? Vajat, disznózsírt, margarint?
A margarinok olyan kenhető zsiradékok, melyek alapanyagául többségében növényi olajok szolgálnak, de megfelelő technológiával a többszörösen telítetlen kötések nagy része telítődik. A margarinokban, fajtától függően, kisebb-nagyobb mennyiségben víz, és adalékanyagok (emulgeálószerek, szintetikus antioxidánsok, színezékek, esetleg szintetikus vitaminok) is jelen vannak. A jelenleg hazákban kapható étkezési, kenésre használt margarinok számottevő részében már nincs annyi transz-zsírsav, mint annakelőtte. Az állati eredetű zsírok (disznózsír, kacsazsír, libazsír) jelentős mennyiségben tartalmaznak természetes telített zsírsavakat, amelyeket a tudomány az utóbbi időben elkezdett rehabilitálni, mert rájöttek, hogy lényegesen kíméletesebb a hatásuk a margarinokkal szemben, mivel nem csak transz-zsírsavakat, hanem mesterséges adalékanyagokat sem tartalmaznak, szemben a margarinokkal.

A vaj tükrözi a tej zsírsav-összetételét, hiszen nem más, mint szeparált (a tej többi összetevőjétől elválasztott) tejzsír, ezért viszonylag nagy arányban fordulnak elő benne telített zsírsavak. Azt azonban tudnunk kell, hogy a vaj zsírsav-összetételét nagymértékben befolyásolja az állat által elfogyasztott takarmány minősége. A megfelelő minőségű (esetleg bio) vaj a legjobb alternatíva a káros margarinok helyett. Annak ellenére, hogy koleszterint is tartalmaz, a szervezetre gyakorolt hatásaiban nem befolyásolta rossz irányba a koleszterin szintet. Előnye még a vajnak, hogy vitaminforrás lehet a jelentős mennyiségű A-vitamin jelenléte miatt. Vajból a heti 4-5 alkalommal történő fogyasztás barnakenyérre kenve, szendvicsben nem jelent problémát. A lényeg a változatosság, és a túlzások elkerülése. Az a legjobb, ha általában kevés zsiradékot használunk, kenyér kenésre és főzésre egyaránt.

Mire figyeljek, ha fel van írva a termék címkéjére a transz-zsírsav tartalom? Mekkora érték esetén vegyem meg a terméket?
Az lenne a legideálisabb, ha az lenne a terméken, hogy nem tartalmaz transz-zsírsavat. Ilyen felirattal azonban valószínűleg még egy ideig nem fogunk találkozni. Ha a transz-zsírsav tartalom kisebb, mint 1% (a zsírtartalomra vetítve), akkor az a termék már nyugodtan fogyasztható.

Károsak-e a bőrre nézve a kozmetikumokban található hidrogénezett növényi olajok?

Valóban egyre több cég használ a termékeikben hidrogénezett növényi olajokat, de károsságukra vonatkozóan még semmilyen kutatási eredmény nem született. Mindenféle hatásvizsgálat nélkül alkalmazzák a transzzsírokat a kozmetikumokban. Mindenesetre a hidrogénezéskor az olajokban lévő összes értékes összetevő (esszenciális zsírsavak, zsírban oldódó vitaminok és egyéb alkotók) elvész, és értéktelen transz-zsírrá alakul.

Miért alkalmaz a kozmetikai ipar is hidrogénezett növényi olajokat?

Mert olcsó! Mivel a hidrogénezés megváltoztatja a növényi olajok szerkezetét, valamint a telítetlen zsírsavakat telítetté alakítja, az olaj így kenhetően szilárd lesz, és nem kell túl nagy mértékben tartósítani, mivel a telített- és a transz-zsírok kevésbé romlékonyak. Bizonyos cégek ezt pofátlanul kihasználva tartósítószer és emulgeáló szer mentesnek kiáltják ki a terméket, és rábiggyesztik a hidrogénezett növényi olajat tartalmzó termékre a hypoallergén jelzőt.