AntalVali.com

Gyakran támad nosztalgiánk mióta itthon vagyunk, és minden főzésnek valahogy úgy állunk neki, hogy enni kéne valami jó fűszereset. Ez azt eredményezte, hogy bármilyen étel készítésének is látunk neki, a legtöbbször valamiféle „indiai” kerekedik belőle…

Régóta gyűjtögetem ezeknek az itthoni alapanyagokból improvizált indiai ételeknek a fotóit, illetve régóta írogatom már ezt a bejegyzést is. Így egész sokféle étel összegyűlt – azt bizonyítandó, hogy itthon sem bonyolult dolog indiai - legalábbis felfogás és ízvilág alapján indiai - ételeket készíteni. Sokan azt gondolják, hogy az alapanyagok nehezen beszerezhetőek vagy túl drágák. Azonban az indiai konyha lényege az improvizáció – sok hozzávalót viszonylag könnyen helyettesíthetünk egyéb alapanyagokkal, illetve gyakorlatilag bármiből lehet „indiait” készíteni!

Tartalom:

• Mi legyen otthon feltétlenül, ha indiai ételeket szeretnénk készíteni?
• Miből készül a jó curry és masala?
• Joghurtos karfiol rizzsel (egytál)
• Curdrice (joghurtos rizs) és joghurtos tök curry
• Dahl (fűszeres sárgaborsó vagy vöröslencse)
• Répa sabji
• Channa butter masala (channa - csicseriborsó) chapatival (lepénykenyér)
• Alootikki (krumplifasírt), joghurtos káposzta sabjival és Naannal (kelt lepénykenyér)
• Sütőtök masala joghurttal
• Sütőtök sambar
• Cukkini-répa sambar
• Appam - Kókuszos rizslepény
• Srikhand – citromos-kardamonos joghurtdesszert

Mi legyen otthon feltétlenül, ha indiai ételeket szeretnénk készíteni?

• curry (a vegetable curry a legszélesebb körben alkalmazható) – sárga színű fűszerkeverék
• garam masala – barna színű fűszerkeverék (fahéjasabb, édeskésebb ízvilágú)
• egész római kömény
• szárított curry levelek
• chili
• fekete mustármag (ez nélkülözhető, az íze nem túl karakteres, kicsit diós, inkább a textúrája teszi érdekessé az ételeket)
• egész bors
• friss gyömbér
• kurkuma
• rizs
• vöröslencse, sárgaborsó, csicseriborsó
• kókuszzsír vagy vaj (ghí helyett ezt szoktam használni)
• kókusztej vagy tejszín (ez sok currybe, masalába jól jön)
• joghurt
• citrom
• paradicsom
• hagyma, fokhagyma

A legtöbb curry és masala (ezek a sűrű, fűszeres, szószos ételek) hagyma-paradicsom alapból készül, a leggyorsabb indiai egytálételek egyike pedig a rizs-dahl (fűszeres lencse rizzsel). Ezért ha gyorsan akarunk indiait főzni, jó ha van otthon rizs és 1-2 féle féle hüvelyes amiket variálhatunk (dahlnak, currynek). Nekem a legjobban a vöröslencse vált be dahl készítéséhez, ez nagyon gyorsan megfő, egyéb formában is könnyen, jól alkalmazható – viszont nem olyan olcsó. Így gyakran sárgaborsóval helyettesítem. A csicseriborsóból sokféle curry és masala készíthető, így ezt is érdemes tartani otthon. Mivel lassan fő, én előre le szoktam főzni kuktában 1kg csicseriborsót, és adagonként lefagyasztom. Ha masalát vagy curryt készítenék belőle, csak a fűszeralapot kell megfőzni és máris kész a tökéletes indiai vacsora.

Miből készül a jó curry és masala?

Elsősorban zöldségfélékből, illetve készülhet halból, garnélából, csirkéből és birkából, kecskéből is. Nem vagyok vegetáriánus, de úgy alakult, hogy szinte soha nem főzök húst (halat néha szoktam). Indiában pedig az emberek (hinduk) nagy többsége vegetáriánus, nehéz nem „pure veg restaurant”-ot találni. Így én is elsősorban az itthon megtalálható zöldségfélék felhasználását fogom bemutatni.

Milyen itthon is kapható zöldségekből tudsz biztosan autentikus indiait főzni? (A felkiáltójellel jelöltek a legtipikusabban alkalmazott zöldségfélék.)

• borsó (!)
• spenót (!)
• krumpli (!)
• karfiol (!)
• paradicsom (!)
• kápia vagy kaliforniai paprika
• cukkini, tök
• padlizsán
• sárgarépa
• csicseriborsó, sárga/vöröslencse (!)
• sütőtök

Az indiai konyhában igazából nincsenek kőbe vésett receptek, az egész egy improvizáció, szinte bármit bármivel megpróbálhatunk elkészíteni (kókuszos káposzta, paradicsomos borsó…stb). Van egy-két „bestseller”, melyek igazi nevet is kapnak és bekerülnek a szakácskönyvekbe, európai éttermek menüjére (Pl.: palak panir – spenót sajttal, aloo gobi – krumli-karfiol curry, stb).

Egy autentikus indiai vacsora vagy ebéd (thali – tál) úgy készülne, hogy a piacon kapható szezonális, friss zöldségekből összeraknának egy sambart (híg, leves szerű csípős, zöldséges lé), egy sabjit (ez a „száraz” komponense az étkezéseknek, olajon pirított fűszeres zöldségek), készítenének egy dahl-t (fűszeres lencse) és rizzsel, chapatival tálalnák.

A sambar a fűszerektől és az állagától (híg) lesz, és az szinte mellékes, hogy végül milyen zöldségek kerülnek a lébe. Paradicsom mindig, illetve általában répa, és valamilyen tökféle szokott lenni benne, de lehet káposzta, sütőtök…stb.
A sabji is sok mindenből készülhet, de leggyakrabban van benne krumpli és hagyma (karfiollal vagy répával, borsóval).

Az indiai konyhában fontos a textúrák játéka (híg, puha, ropogós, kemény, száraz, forró, hideg). A sambart mindig szétfőzik, puhák benne a zöldségek, az egész egy fűszeres lé, ugyanez igaz a dahlra is (a dahl kevésbé fűszeres), a sabji viszont mindig sűrű, „száraz”, rágható, és az egész tál mellett van egy kis adag hideg joghurt is, illetve ropogós papad, és chapati.

Ha egytálételt készítünk (valamilyen zöldséges curryt), arra figyeljünk oda nagyon, hogy a zöldségek frissek, ropogósak maradjanak, éppen csak egy picit pároljuk meg őket!

Az elmúlt hónapban lefényképeztem pár itthon improvizált „indiai” ételt, amit a piacon kapható szezonális zöldségekből készítettünk. Ezek mind elkészülnek fél óra, de maximum egy óra alatt. Jó inspirálódást kívánok hozzá nektek is! (Amíg a receptek szépen lassan be nem kerülnek a Boszorkánykonyhába, addig is nyugodtan kérdezzetek!)

Joghurtos karfiol rizzsel (egytál)

Curdrice (joghurtos rizs) és joghurtos tök curry

Dahl (fűszeres sárgaborsó vagy vöröslencse)

Répa sabji

Channa butter masala (channa - csicseriborsó) chapatival (lepénykenyér)

Alootikki (krumplifasírt), joghurtos káposzta sabjival és Naannal (kelt lepénykenyér)

Sütőtök masala joghurttal

Sütőtök sambar

Cukkini-répa sambar

Appam - Kókuszos rizslepény

Srikhand – citromos-kardamonos joghurtdesszert