AntalVali.com

Szutóriusz Frigyes az első részben bebizonyította nekünk: igen sok nép még most is egészen jól megél gabona nélkül…" ugyanakkor így folytatja... "a régieknek fogalmuk sem volt a gabonaszem chemiai alkotásáról, de azt észrevehették, hogy a gabonából készült étel jobban elégít ki, mint más növénytermék”

Ezért ha valaminek, akkor a növényvilágban a gabonának sikerült leginkább azt az isteni parancsot teljesíteni, hogy szaporodjon, sokasodjon, töltse be a földet.  Az ember figyelmét tán azzal vonhatta magára, hogy mivel fűféle, vad állapotban is a tömeges előfordulás jellemzi, s termésének mennyisége kárpótol apróságáért, mely ráadásul tápláló és hosszú ideig eltartható.

Tartalom:

• Mióta fogyaszt az ember gabonát
• Gabonaművelés és általában a növénytermesztés
• Civilizációk születése
• Kultúrbúza
• Csupaszbúzák
• Az alakor
• A tönke
• Pelyvás búzák
• A tönkölybúza
• Mit rontott el az ember...

Termeszthetőségét pozitívan befolyásolhatta az is, hogy sokféleségéből adódóan talajjal szembeni toleranciája és tenyészideje miatt sok helyre be tudott illeszkedni, a forró vidékek lakóinak száraz évszaka elé, a mérsékelt éghajlat lakóinak pedig a nyárba. Karrierjének kiinduló pontjai leginkább délen voltak, ezek elsősorban Egyiptom, Mezopotámia, Kína és általában Dél-Ázsia; de azért Amerika és Afrika is több kiváló termesztett növényt adott.

Hogy mióta fogyaszt az ember gabonát, azt az archeológiai kutatások újra és újra felülírják. A következő források arról tanúskodnak, hogy túl lehet még szárnyalni a feltételezéseket.

• A tudósok ismeretei szerint ugyanis vadászok és gyűjtögetők a kőkorszakban bővítették ki étrendjüket füvekkel és gabonafélékkel - olvasható a Proceedings of the National Academy of Sciences című amerikai tudományos folyóirat legújabb számában. Az oka ennek valószínűleg az élelmiszerhiány volt, ami végül a magvas gabonafélék, mint a vadbúza és az árpa mezőgazdasági termeléséhez vezetett.

Egy "Ohalo II" elnevezésű, a mai Izrael területén lévő korai emberi településen növények 90 ezer darab maradványára bukkantak - számoltak be a tudósok. Ezekből a leletekből kiderült, hogy a Genezáret-tó vidékén élő kőkorszaki emberek 23 ezer évvel ezelőtt hús mellett fűmagokat, valamint makkot, mandulát, pisztáciát, vad olajbogyót, fügét, málnát és szőlőt is fogyasztottak.

• A nemrég Dél-Koreában talált maroknyi 15 ezer éves sültrizs megdönti a korábbi elképzelést is, miszerint a rizstermesztés kínai eredetű és mintegy 12 ezer évvel ezelőtt jelent meg. A dél-koreai Chungbuk Egyetem régészei a sültrizst Dél-Korea középső vidékén zajló régészeti feltárás során találták. 59 rizsszem radioaktív datálása szerint a lelet 15 ezer éves. A DNS vizsgálat szerint az ősrizs genetikai állománya természetesen nem egyezik a mai intenzív fajtákéval. A Science magazin 2001-ben jelentette be, hogy genetikusoknak sikerült teljesen feltérképezniük a rizs génállományát. A rizs, az első teljesen szekvenált élelmiszernövény, az ember negyvenezer génjével szemben mintegy hatvanezer génnel rendelkezik.

A gabonaművelés és általában a növénytermesztés első kezdetére vonatkozó nyomok a történelem előtti időben vesznek el.

A sumer gyógyító papok a csíráztatásnak külön szent ünnepet rendeztek minden tavasszal. A feljegyzések szerint Babilónia függőkertjeiben már termesztettek árpát, búzát, kölest és szezámfüvet. A legrégibb egyiptomi templomokon a földművelés minden mozzanatát feltüntető képeket találunk. Ozirisz újjászületését szarkofágba ültetett, csírázó gabonamagvak szimbolizálják. A görög mitológiában Déméter, a föld termékenységét biztosító istennő elterjedt megszólítása volt a "terméshozó", "gabona". A gabona szerepét a magyar népszokások és hiedelmek őrzik, gondoljunk csak a Luca-napi búzacsíráztatásra, ami az egyik legelterjedtebb "termékenység-szertartás" volt.

A civilizációk születése világszerte összefügg a gabonaalapú táplálkozással, azt is mondhatnánk, hogy minden nagyobb civilizáció táplálkozásának alapja egy-egy gabonaféle volt. A mediterrán területeken a búza, a szubtrópusi övezetben a rizs és a köles, Amerikában a quinoa, -amiről Kata426 írt blogbejegyzést Quinoa az inkák szent gabonája címmel- és a kukorica, amellyel kapcsolatba hozzák a civilizációk születését. E vidékek lettek a középpontok, melyekből a legjobban bevált fajok elterjedtek. Európa, Ázsia és Amerika északi vidékein leginkább a megfelelő éghajlat hiányzott, legalábbis nagy akadályokat gördített a növénytermesztés útjába, később tértek rá a termesztésre. A terjesztésben közrejátszottak azok az árja (indogermán) népek, akik Kr. e. 2500-ban, vagy legkésőbb 2000- ben kezdték vándorlásukat Európa felé.

E növények legtöbbje az évezredekig tartó művelés következtében annyira megváltozott, hogy nem is tudni, melyek a megfelelő, vadonban élő alakjaik. Háziasításon az ember szempontjából hasznos növények fölötti társadalmi ellenőrzést értjük (újkőkori forradalom). Ez idő alatt az ember vad növényállományból, sokszori kiválasztás útján nemesítette a neki megfelelő fajokat. Azok a termesztett növények, melyek kiválóságát a népek felismerték, rohamosan terjedtek még a történelem előtti időben is. E jó fajok a más vidékeknek kevésbé termékeny és kevésbé szapora fajait kiszorították.

Példának okán Csen-nung kínai császár Kr. e. 2700-ban rendeletet adott ki, hogy bizonyos ünnepi szertartás kíséretében következő öt hasznos növényt: rizst, szója-babot, búzát, kölest és óriási muhart (Pauzicum italicum) vessenek. Az idők folyamán az óriási muhar jelentősége csökkent, terméseivel már csak madarakat etettek. Hasonlóképen kiszorult a kenyérnövények sorából a szója-bab és a többi hüvelyes növény is. Ugyanaz mondható a kölesről, mely régen Európában is nagy fontosságú volt. Az a küldöttség, mely Priscus-szal az élén időszámításunk szerint 448-ban Attila király udvarában járt, a mai Alföldön még kölest talált búza helyett. Hasonló sors érte a tatárkát, melyet a kukorica szorított ki.

E sajátszerű növényvándorlás közben szembetűnő, hogy sokszor a messziről hozott növények az új hazában jobban beválnak, mint az eredetiben. Így történt a búzával is, mely a világ második legnagyobb tömegben termesztett gabonaféléje, Európa történetében kenyérgabonaként kivívta a legnagyobb elismerést. Eredetéről annyit tudunk, hogy a földművelés kezdetének egyik feltételezett helyén - a  „termékeny félhold”(Közel-Kelet) területén, a Zagrosz- és Toros-hegység azon dombos nyúlványain, melyek félkörben a Tigris- és az Eufrátesz-síkság kettős folyamvidékét fogják át- nőtt egy szálas fűféle, a vadbúza. Magjai igen nagyok és könnyen learathatók voltak, és olyan sűrűn nőtt, hogy abból – amint azt Jack R. Harlan növénykutató kísérletei bizonyították – puszta kézzel és még inkább kőkorszaki eszközökkel háromhetes érésidőn belül a történelem előtt idők gyűjtögető családja többet tudott learatni, mint amennyit egy évben felhasznált.

A legtöbb kultúrbúza a Közel-Keleten alakult ki, de a termesztett búzafajták eredetéről közel sem egységes a kutatók véleménye. A búza nemzetség (Triticum genus) valamennyi tagját a vad alakorból (Triticum boeoticum Boiss.) vezetik le, s a nemzetség tagjait a kromoszómaszámuk alapján osztályozzák.

A búzafajok - kromoszómaszámuk alapján - három csoportba sorolhatók:

1. Diploid /alakor/ sorozat n = 7; Genom: A
2. Tetraploid /tönke/ sorozat n = 14; Genom: AB
3. Hexaploid /tönköly/ sorozat n = 21; Genom: ABD

Részletesebb csoportosításnál vad- és kultúrbúzákat, valamint csupasz- és pelyvásbúzákat különböztetünk meg.

Legáltalánosabb a következő beosztás: 

- Csupaszbúzák: a mag a csépléskor a polyva közül kihull.

• Közönséges búza (Tr. vulgare L.)
• Hasas vagy angol búza (Tr. turpidum L.)
• Keményszemű vagy üreges búza (Tr. durum Desf.)
• Lengyel búza. (Tr. polonicum L.)

- Pelyvás búzák: orsójuk törékeny, a csépléskor annyi részre törik, ahány ízük van; az egyes részeken rajta marad a kalászka és ebben a polyvák között a magvak, úgy, hogy azt koptatással kell a polyvák közül kimunkálni. Többek között ennek a különösen erős védelemnek köszönhetik kivételes tulajdonságaikat, de az alacsonyabb termésátlag mellett ez adott okot arra is, hogy a malomipar kívánalmainak megfelelően a nagyüzem mellőzze őket. Az új fogyasztói igényeknek köszönhetően nemrég visszatértek a köztudatba.

• Tönköly (Tr. speltes Linné)
• Tönke (Tr. Dicoccum Schrenk)
• Alakor (Tr. monococcum Linné)

A vad alakorból fejlődött ki az alakor (Triticum monococcum subsp. monococcum L.). A vad alakor és az Aegilops speltoides Tausch. kecskebúza spontán kereszteződéséből jött létre a vad tönke, amelynek a tönkével való spontán kereszteződéséből származtatják a teljes haploid sort, közte a törpe búzát.

Az alakor a diploid búzák körébe tartozó, egyik legrégebben hasznosított gabonafélénk. Az emberiség és őseink gabonái között is fontos szerepet játszott 10 ezer éves múltú toklászos hatalmas életerejű és a legmostohább körülmények között is terem. Hegyvidéken kb. 900 m-es magasságig sikerrel vethető. Termesztése szinte az európai termelőgazdálkodás kialakulásával egyidős: nyoma a neolitikum óta Európában és hazánkban is kimutatható. Jelentősége, mely hajdan nagy volt, a keleti országrészekben is a termelékenyebb gabonafajták elterjedésével erősen csökkent. Itthon a XIX. század végéig vetették, majd fokozatosan kiszorult a termesztésből. Erdélyben ősi lepényféléket, pogácsát és kenyeret sütnek belőle; az így sütött kenyér íze a Svájcban divatos "dióskenyérre" hasonlít. Az alakorral etetett sertések jól gyarapodnak és nem válnak zsírossá. Úgy tartják, hogy a lovaknak ettől "sajátos tulajdonságaik vannak".  Az alakor lizin- mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma igen magas, szénhidrát-tartalma alacsony.

A tönke (Triticum turgidum ssp. di--coccoides) a tetraploid búzák körébe tartozó pelyvás gabonaféle, a durum búza rokona. Termesztése az alakorhoz hasonlóan még a neolitikumban megkezdődött, és olyan nagy birodalmak legfontosabb gabonaféléje volt, mint az ókori Egyiptom. Kalásza teljes érésben fekete színű. Pelyvás fajta, szemtermése igen kemény. Fehérjetartalma nagy, a durum búzához hasonlóan kiváló tészta alapanyag. Termesztése a mediterrán térségben és Észak-Afrikában napjainkig fennmaradt, számos népcsoport speciális ételeinek -bulgur, kuszkusz és tészta- alapanyagaként. Hazai elterjedtsége szórványos volt, a Kárpát-medencében döntően a hegyvidéki területeken termesztették. Igénytelen gabonaféle, gyakorlatilag „rozsföldeken” is sikerrel vethető.

A tönkölybúza vadon élő formáját nem ismerik, tulajdonképpen, amit sokan az egyetlen ősi búzával azonosítanak, a „fiatalabb” búzafajok egyike. A tönköly nem azonos a tönkével, bár sok forrás azonosítja vele. A tönkölybúzát már a régi rómaiak is fogyasztották, erre utaló nyomokra bukkantak számos feltárt sírban. Az úgynevezett "far pium" (szent liszt), vagy mola casta, melyet a Vesta-szűzek az áldozatoknál használtak, tönkölybúzából készült. A magyarság ősi gabonája, a Kárpát-medencében Kengyel és Százhalombatta térségében találták meg 8000 éves leleteit. Magyarországon az 1950-es évektől tűnt el, de az új fogyasztói igényeknek köszönhetően nemrég visszatért. A tönköly nyugaton is ismert és elismert gabonafajta, Ausztriában, Németországban és Svájcban magas tűrőképessége és értékes tulajdonságai miatt folyamatosan termesztésben maradt. Akik már a rendszerváltás alatt ismerkedtek a reformételekkel, gyakran találkozhattak a "Dinkel" szóval, mely a tönköly német megnevezése.

A kereszteződésből létrejött durum búza (Triticum turgidum ssp. turgidum convar durum), régi nevén egyszerűen Triticum durum, magyarul "kemény búza" vagy "makaróni búza". Bár nem az áldásos vagy macerás pelyvások közé tartozik, a legfelkapottabb gabonaféle, mivel magas fehérje tartalmú, önmagában is alkalmas tésztakészítésre. Az olasz tésztagyárak sokáig a minőségi magyar durumtermelésből merítkeztek és segítségével alapozták meg a minőség fogalmát.

Láthatjuk, hogy azt, hogy épp milyen kenyérgabonát/ búzát tartanak korszerűnek, a termesztés körülményei és céljai nagyban befolyásolják. A magok elfogyasztását illetően nézzük, hogy alakulhatott a mag sorsa, míg a bendőbe került.

A gabonaféléket az emberek kezdetben nyilván szemes formában és nyersen fogyasztották.

„A Biblia tanúsága szerint kezdetben nyersen ették a gabonát. Így pl. Máté evangeliumában (XII. 1.) olvassuk: "Jézus szombat napon a vetések közt menvén, az ő tanítványai, mivelhogy megéheztek vala, kezdék szaggatni a búzafejeket és azokat enni."

Mivel a magok rágcsálása nem könnyű, megoldásként a gabonaszemeket megpirították, majd összezúzták és kásaként fogyasztották.

„Az aprítás, mely eleinte igen kezdetleges volt s rendesen két kő között történt; az ember kezével végezte a munkát. Néhol mozsárban törték meg a szemeket. Sok időnek kellett elmúlnia, míg az emberi ész a malmot föltalálta. A malom föltalálásának az lehetett a kiinduló pontja, hogy forgó mozgással előbb kicsiben, majd nagyobb arányokban lisztté aprították a gabonaszemeket. A szegény ember maga végezte ezt a munkát, a gazdagok pedig rabszolgával végeztették. Mózes idejében ismerték már az ilyen malmot. Mózes (V. 24. 6.) maga is a malom felső és alsó kövéről, s a malmot hajtó szolgálókról tesz említést. Minthogy ez a munka, különösen, ha nagymennyiségű gabona őrléséről volt szó, igen nehéz volt, később lovakat fogtak be, a melyek körben mozogtak. Így keletkezett a száraz malom, a milyen a Nagy-Alföld némely vidékén még most is látható; a száraz malom tehát a legrégibb malomalak. Ettől fogva aránylag gyorsan haladt a malomrendszer tökéletesítése és egyszerűsítése.”

Innentől már nem tartott soká, hogy ahogy a szerző vélekedett: „előbb választják külön a korpát, s általában mindazt, a mi a lisztnek és ezzel együtt az ember gyomrának kárára van, s csak azután őrlik meg a búza lisztnek való részét”

A gabonaszemben pedig, amely a héjat és a csírát is magában foglalja, benne van az élet minden fontos építőköve: tápanyagok, vitaminok, ásványi anyagok, fontos ballasztanyagok. Amikor a szokásos fehér lisztté őrlik a gabonát majdnem az összes vitamin és ballasztanyag, valamint az ásványi anyagok több mint 70%-a megy veszendőbe. A gabonaszemek számunkra értékes részei kerülnek állati takarmányba, és a legértéktelenebb rész marad meg az ember táplálékának.

Nem mélyednék jobban a dologba, a teljes kiőrlésről és a malmok működéséről sok szó esett már az oldalon, amit Konzoltól olvashatunk.

A gabona, mint természetes táplálék vonatkozásában ezek után nem nagy ördöngösség megmondani, hogy mit rontott el az ember az utóbbi pár száz évben. Ahogy már a régiek is leírták:

"A búza meleg és tökéletes, nincs fogyatékossága. És ha az ember jó lisztet csinál a búzából, akkor az ebből a lisztből készített kenyér jó a betegnek és az egészségesnek, jó húst és jó vért ad az embernek. Ha azonban valaki a liszt velejét, a zsemledarát, kiveszi és ebből készít kenyeret, akkor ez a kenyér erőtlenebb és gyengébb lesz, mint a teljes lisztből készült, mert a liszt veleje valamelyest elveszti erejét, és több nyálkát ad az embernek, mint az igazi búzaliszt….”

Óegyiptomi forrásokból tanúskodnak, hogy régóta tudják, hogy kell kelesztéssel a magvakból kenyeret lehet készíteni. Ez a technika a rómaiak közvetítésével terjedt el Európa szerte, de hogy hányféle és miféle a népek kenyere, és mi a helyzet a híres-hírhedt magyar kenyérrel, az a következő részből derül ki.

További részek:

• Mindennapi kenyerünk I.: "Add meg nekünk ma"

További oldalak:

• Dr. Ládi Szabolcs: A béta-glükánok szerepe a tumorterápiában
• Hormonok harca – avagy érzelmeink és viselkedéseink háttere 1. rész
• Rezgésekkel gyógyít a tibeti hangterápia
• Az Ősmagyarok konyhája – 1. rész
• Testközelben 1: A légzés

Forrás:

• Szutóriusz Frigyes: A növényvilág és az ember
• tönkölybúza.hu, agrarunio.hu, blogter.hu, mult-kor.hu
• Wikipedia: A mezőgazdaság kialakulása
• dr. Kovács Géza - MTA Mezőgazdasági Kutatóintézet Martonvásár